Tuma di pecora delle Langhe

Un tempo, nelle cascine dell’Alta Langa, si allevava sempre un piccolo gregge di qualche decina di pecore. Con il latte ovino (ed eventualmente di qualche capra) si produceva il formaggio tipico dell’Alta Langa cuneese. Disposto in cesti di giunco era venduto nei giorni di mercato sulle piazze di Murazzano, Bossolasco, Alba, Dogliani e Ceva.

Popolarmente chiamato robiola o tuma, ha forma cilindrica, peso variabile dai 200 ai 300 grammi, non ha crosta e la pasta è di colore bianco paglierino, morbida, talvolta con una leggera occhiatura.

La tecnica di produzione prevede il riscaldamento del latte a circa 37°C e l’aggiunta di caglio liquido di vitello. Quindi si rompe la cagliata e si sistema negli stampi. La forma è capovolta più volte e salata: a questo punto passa in un locale leggermente più areato, dove è quotidianamente voltata. Dopo circa dieci giorni è pronta per il consumo, ma acquista maggiore complessità di sapori e profumi dopo un mese e più.

Le tume fatte con il latte della pecora delle Langhe si consumano fresche, dopo 10, 15 giorni, ma si conservano tradizionalmente anche sotto vetro (in dialetto tume ’n burnia): questa tecnica permette di consumarle per tutto l’inverno. Le forme stagionate almeno un mese, grattugiate o spezzettate, e poste in un vaso di coccio nel quale si aggiunge un po’ di grappa, diventano bruss.La grappa favorisce la rifermentazione del formaggio che diventa cremoso e piccante. L’abbinamento ideale per la tuma di pecora delle Langhe – fresca o stagionata – è il Dolcetto, di Alba o di Dogliani.

Il Presidio

È generalmente nota come Murazzano e con questo nome ha ottenuto la Dop, ma il disciplinare della Denominazione di Origine consente un impiego di latte vaccino (anche pastorizzato) fino al 40%. Il Presidio, invece, intende recuperare la versione storica, ottenuta esclusivamente con il latte crudo della pecora delle Langhe (con un’aggiunta di una percentuale massima del 5% di latte di capra). Per questo è stato scelto anche un nome diverso.

La pecora delle Langhe un tempo era molto diffusa (nel 1950 c’erano oltre 45 mila capi), ma oggi si è drasticamente ridotta: in Piemonte e in Liguria non si contano più di 2000 capi, distribuiti in una sessantina di allevamenti. Si riconosce per il muso montonino (senza corna in entrambi i sessi), il mantello bianco e gli arti lunghi e leggeri.

Area di produzione

Comuni dell’Alta Langa (provincia di Cuneo)

Stagionalità
La produzione avviene durante il periodo primaverile estivo.