Toma di pecora Brigasca

Lo dice il nome: Brigasca deriva da La Brigue, un paese francese della Val Roya noto per essere stato nei secoli passati il più importante centro di pastorizia di tutta l’area di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. La Brigue nel tempo è stata alternativamente francese, italiana e poi ancora francese ma, da sempre, qui si parla il brigasco, un dialetto compreso di qua e di là dalla frontiera, che discende dall’antica lingua d’Oc.
La pecora Brigasca, una popolazione ovina autoctona, ha avuto origine, con tutta probabilità, dallo stesso ceppo della Frabosana. Il profilo montonino e le corna rivolte all’indietro sono simili e a spirale nei maschi, solo la taglia è un po’ meno robusta. E’ un animale rustico, dotato di arti muscolosi e unghielli forti, scuri, adatti al pascolo in zone impervie. L’allevamento tradizionale prevede, infatti, un periodo di sette-otto mesi in alpeggio e di circa quattro mesi in bandia, la zona costiera dove il clima mite permette di mantenere il pascolo all’aperto anche nei mesi invernali. Con il suo latte si producono tre formaggi - la Sora, la Toma e il Brus -, ancora con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza. La Sora viene prodotta esclusivamente con latte ovino proveniente dalla mungitura serale aggiunto a quello del mattino. Il latte è portato a 34° e addizionato di caglio liquido; dopo la coagulazione si rompe la cagliata con il rubatà, il classico spino in legno. La cagliata è lasciata depositare e poi raccolta con una tela grezza (raireura). Con questa tela si forma una sorta di fagotto, sul quale è depositata una grossa pietra. Dopo circa 12 ore, la massa è tolta dalla tela e tagliata in parti simmetriche. Trascorsi 15 giorni di maturazione, i formaggi vengono lavati con acqua corrente, asciugati e posti a stagionare in luogo fresco per un minimo di 60 giorni, su tavole di legno. La tecnica di produzione della Toma si discosta da quella della Sora solo per l’eventuale aggiunta di latte di capra, l’utilizzo di fascere per la messa in forma e la stagionatura più breve. All’inizio del XX secolo in tutta l’area di diffusione della Brigasca - dalle valli imperiesi al Piemonte e alla Provenza - erano allevati 60.000 capi, ma oggi, delle antiche greggi resta poco. In Liguria pascolano ancora circa 1800 capi e 800 sono allevati in Val Roya.
La pecora era una fonte di reddito primaria per le piccole comunità locali e le cronache narrano di contese per il possesso dei pascoli migliori. La definizione dei confini politici e amministrativi nel 1947 rese più difficile lo spostamento del bestiame, causando un primo declino numerico delle greggi. Oltre che sull’economia di queste zone montane, l’impoverimento del patrimonio zootecnico ha avuto effetti assai negativi sul paesaggio. Il Presidio, sostenuto dalla Regione Liguria, vuole valorizzare le tome a latte crudo fatte nei pochi alpeggi rimasti sullo spartiacque che segna il confine con la Francia e sostenere il ruolo determinante dei pastori nella tutela e nella salvaguardia dell’ambiente naturale. 

A tavola L’area di produzione della Toma brigasca si colloca all’interno della zona di origine di uno dei più nobili e austeri vini liguri, il Rossese di Dolceacqua. Quale miglior abbinamento allora che non quello che il territorio stesso suggerisce, o meglio: impone! Vino dalle note speziate, salmastre, di forte nerbo, il Rossese d’annata riesce ad esaltare le caratteristiche del cacio fresco, mentre quello lungamente affinato regge discretamente la potenza organolettica del pecorino stagionato.