Stravecchio di malga

L’Asiago è uno dei trenta formaggi italiani a Denominazione di Origine Protetta: uno dei più rilevanti per quantità. E infatti lo trovate un pò dappertutto, compresi i banchi del supermercato. Ma allora perché presidiarlo?

Perché l’Asiago non è uno soltanto. C’è l’Asiago Pressato dei caseifici di pianura (nel 1999 sono state prodotte 1.238.516 forme, pari a 167.542 quintali) che si ricava dal latte intero e si consuma molto fresco (dopo 20-40 giorni). C’è l’Asiago d’Allevo, ottenuto dal latte parzialmente scremato e, come indica il nome stesso, destinato a stagionare. Anche di questo se ne fa parecchio (più di 300 mila forme l’anno) ma soltanto una piccola parte è prodotta in alpeggio, nelle 27 malghe ancora attive ad Asiago. Non solo: l’Allevo può essere consumato mezzano (di 4-8 mesi), stagionato (di 8-18 mesi) o stravecchio (19 mesi e oltre). Ed ecco il formaggio da presidiare: lo Stravecchio di malga, un prodotto rarissimo, che offre una straordinaria complessità di gusti, sapori e aromi. Sull’Altopiano dei Sette Comuni lo sanno bene: «Il formaggio buono si fa a nord del campanile» dicono ogni volta che parlate con qualcuno di pascoli e di latte: si fa in montagna, con il latte delle vacche al pascolo sugli alpeggi. Sulle malghe si allevano Bruno Alpine, Frisone e Rendene, ma sono queste ultime le vacche tradizionali di queste montagne. Vacche rustiche, dal mantello castano scuro, scurissimo, a volte nero lucente. Arrivate quassù alla fine del Settecento dal Trentino (Val Rendena), danno il latte migliore e sono perfette per il pascolo. Il Presidio vuole convincere i casari a far stagionare a lungo un maggior numero di forme e, soprattutto, vuole fare in modo che siano sempre più consapevoli del loro ruolo fondamentale per la tutela di queste montagne e per la salvaguardia di una cultura e di tradizioni antichissime. Tre produttori hanno ottenuto la certificazione di prodotto dal Consorzio “Le Terre del Palladio2 con DTP 061 “Formaggio stravecchio di malga” del Csqa di Thiene.

Fare formaggi magri o semigrassi e farli buoni non è facile. In generale si avverte sempre una certa mancanza di equilibrio: se la pasta è troppo tirata, il formaggio è asciutto, se è troppo cotta sa di caramello, se si sbaglia la salatura, sa solo di sale e così via. Lo Stravecchio mediamente non presenta questi inconvenienti: ha profumi che vanno dall’erba sfalciata alla frutta matura al muschio. In bocca entra dolce, quasi zuccherino e via via tende al pungente, alla nocciola tostata, al pane grigliato. Accompagnatelo con un vino dolce liquoroso (Verduzzo o Picolit) oppure con un rosso di Breganze.