Strachitunt

Detto anche Strachì Tunt, Strachitund o Stracchino rotondo, è un formaggio prodotto in numerose località della Val Brembana e soprattutto della Val Taleggio.

Si presenta come una varietà del gorgonzola e in passato (fin dal Medioevo) veniva prodotto soprattutto in montagna con latte vaccino.

La produzione dello strachitunt richiede molto lavoro, svolto principalmente dagli imprenditori legati alle tradizioni bergamasche. Oggi è particolarmente apprezzato e viene prodotto sempre in maggior quantità.

Di forma cilindrica (diametro 25 centimetri), Scalzo 15-18 centimetri (ogni forma pesa circa 5-6 kg) con crosta giallognola e rugosa.

Pasta cruda, color marrone chiaro, compatta e fondente nel sottocrosta, venature di colore verde-bluastro, tendenti al grigio alla fine della stagionatura.

Sapore deciso, erborinato (per la presenza delle muffe spontanee), dolce-piccante

Stagionatura iniziale a temperatura di 10 °C successivamente a 2-4 °C (3 - 6 mesi)

Forature sulle facce e sullo scalzo per favorire la produzione della muffa

Tempo di conservazione 3 mesi

La caratteristica principale dello strachitund è l'unione della cagliata fredda della sera con quella calda del mattino. Per entrambe, una volta raccolto il coagulo, deve essere fatto sgocciolare alla temperatura di 18 °C in ambiente ad altissima umidità.

Dalle cagliate si otterranno quindi delle fette di pasta, poste in seguito nello stampo.
La produzione terminerà con la stufatura e la salatura a secco.