Stilton

A lungo conosciuto come il “Re dei formaggi”, Blue Stilton è uno dei pochi formaggi tradizionali britannici a poter usufruire dallo status di “ Denominazione d’origine protetta “ (PDO) della Commissione Europea. Solo i formaggi prodotti nelle tre regioni del Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire e preparati seguendo alcune precise regole, possono essere chiamati Stilton. Ci sono solo sei caseifici autorizzati a produrre Stilton. Questi caseifici vengono regolarmente ispezionati da un’agenzia indipendente accreditata dallo standard europeo EN 450011.

Per essere denominato Stilton, ogni formaggio deve:

• Essere prodotto nelle tre regioni menzionate con latte locale che viene pastorizzato prima dell’uso.

• Avere la tradizionale forma cilindrica

• Avere l’involucro esterno formatesi naturalmente

• Non essere pressato

• Avere le delicate venature blu che si irradiano dal centro della forma

• Avere il gusto tipico dello Stilton

Stilton è ancora prodotto nello stesso modo in cui veniva prodotto quando Daniel Defoe scriveva nel suo “ Viaggio attraverso Inghilterra e Galles” nel 1727, rilevando che egli “ passava attraverso Stilton, la città famosa per il formaggio”. Anche se, lo Stilton non fu mai prodotto nella città di Stilton!
Stilton è situata a circa 80 miglia a nord di Londra sulla antica Strada Great North Road. Nel 18° secolo la città divenne posto di sosta per le carrozze che viaggiavano tra Londra e York. I cavalli potevano essere cambiati e i viaggiatori potevano prendere uno spuntino in una delle osterie della città. Fu un certo Cooper Thornhill, imprenditore dell’Est Midlands, proprietario del famoso Pub “ The Bell Inn” che fece assaggiare a questi viaggiatori, il tenero e cremoso formaggio venato di blu che successivamente prese il nome della città. Thornhill comprava questo formaggio dalla moglie di un agricoltore di nome Frances Pawlett che viveva vicino Melton Mowbray. Il resto, come si dice, è storia!

Ogni mattina di buon ora, il latte fresco appena pastorizzato viene versato in una vasca aperta in cui vengono aggiunti alcuni batteri specifici e la ”penicillina roqueforti”. Una volta che i cagli di latte si sono formati, il siero rimanente viene rimosso e questi vengono lasciati asciugare tutta la notte.
Il mattino seguente, i cagli vengono tagliati in blocchi per permettere un ulteriore drenaggio prima di essere macinati e salati. Ogni formaggio richiede circa 11 kg di cagli salati che vengono messi dentro ad una forma cilindrica. Le forme, dopo essere state riposte, vengono girate ogni giorno per permettere un ulteriore naturale drenaggio di 5 o 6 giorni. Questo assicura la regolare distribuzione del morbido contenuto e fa si che, senza che il formaggio venga mai pressato, si formi la tipica “pasta sbriciolata”, requisito importante per la fondamentale fase di “imbluimento”. Dopo 5 o 6 giorni, i cilindri vengono rimossi e l’involucro di ogni formaggio viene sigillato mediante levigatura o avvolgimento in modo da prevenire che l'aria possa entrare nel formaggio. I formaggi vengono poi trasferiti in speciale ambienti per la maturazione dove la temperatura e il livello di umidità sono attentamente controllati. Inoltre, durante tutto il periodo di riposo, ogni formaggio viene regolarmente girato.. Dopo circa 6 settimane, il formaggio ha formato la caratteristica crosta dello Stilton ed è pronto per essere bucato con speciali puntine di acciaio inossidabile. Questo procedimento permette all’aria di penetrare all’interno del formaggio e questo determina la creazione delle magiche venature blu associate allo Stilton. Dopo 9 settimane di maturazione, ogni formaggio pesa circa 8 kg ed è pronto per essere venduto. Ma prima che questo accada, ogni formaggio viene testato con uno speciale “ferro” per il formaggio. Il ferro viene utilizzato per sondare il formaggio ed estrarne un campione. Dall’ispezione visiva e olfattiva, il controllore è in grado di determinare se il formaggio è pronto per essere marcato e venduto come Stilton. I formaggi che non vengono giudicati idonei alla marcatura vengono commercializzati come “formaggi blu”.
A questo stadio di maturazione, lo Stilton è abbastanza friabile e ha un sapore leggermente acido. Alcuni consumatori preferiscono formaggi più maturi in quanto dopo altre 5 o 6 settimane il formaggio diviene di pasta più liscia e quasi burrosa con un aroma più rotondo e maturo.