Scamorza

 

scamorza.jpg (9717 byte)E' un formaggio crudo a pasta filata prodotto con latte intero pastorizzato. Il tipo di latte utilizzato pu essere interamente vaccino o misto vacca e pecora. Dopo la pastorizzazione del latte, si procede all'inoculo di fermenti e all'aggiunta del caglio. La coagulazione richiede un tempo di 20-40 minuti a una temperatura di 30-35C. La cagliata ottenuta viene rotta fino a ridurla in granuli della dimensione di una nocciola e viene lasciata depositare sul fondo della caldaia. Dopo alcune ore di maturazione la pasta, tagliata in liste di circa un cm di spessore, viene immersa in acqua a 75-85C e filata. A filatura terminata si procede alla formatura, modellando la pasta in modo da conferirle una forma a sfera con collo e una testa. Dopo un raffreddamento in acqua corrente, le forme sono poste in salamoia per circa mezz'ora. Le forme asciugate vengono legate a due a due con fibre vegetali e poste a stagionare. Dopo una quindicina di giorni di maturazione la scamorza pronta per il consumo. Pu anche essere sottoposta ad affumicatura. Il prodotto finito ha una pasta pi consistente della mozzarella, ma sempre morbida e burrosa. La crosta liscia, sottile e di color bianco avorio, mentre quella affumicata di color giallo tendente all'ocra.