Roquefort

Formaggio di latte di pecora crudo e intero, a pasta erborinata, forma cilindrica, crosta umida, di altezza compresa fra 8,5 e 11,5 cm e peso compreso fra 2,5 e 3 kg. Il suo tenore in materia secca non deve essere inferiore a 55 grammi per 100 grammi di formaggio stagionato.

La pasta non pressata e non cotta è inseminata con spore di Penicillium roqueforti.

La pasta è untuosa e compatta, uniformemente venata di azzurro; l'aroma è molto particolare con un lieve odore di muffa, il sapore è fine e pronunciato.

Zona geografica: Inizialmente si trattava di una vasta zona a sud del Massif Central che, come precisa la legge del 26 luglio 1925, presentava le stesse caratteristiche sotto il profilo delle razze ovine, dei pascoli e del clima ed era caratterizzata da un paesaggio arido e selvaggio in cui pascolavano greggi di pecore.

Grazie agli sforzi degli operatori professionali di Roquefort per incoraggiare l'allevamento, sviluppare la produzione lattiera e rafforzare il legame tra il prodotto e il suo ambiente geografico, il latte utilizzato per la fabbricazione del formaggio Roquefort proviene esclusivamente da una zona denominata «rayon», comprendente 560 comuni o parti di comuni, ripartiti nei dipartimenti di Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard e Tarn.

La produzione del Roquefort segue dei metodi immutati. L'insemensamento di penicilium Roqueforti viene effettuato in forma liquida al momento dell'aggiunta del caglio o per cospargimento al momento della messa in fascera della cagliata. Dopo la sgocciolatura e la salatura, i formaggi vengono trasferiti nelle grotte di Roquefort sur Soulzon, situate alle pendici della montagna di Combalou, luogo in cui è obbligatorio effettuare la stagionatura.

Nei giacimenti preistorici della regione si ritrovano fiscelle per formaggi. Sin dall'VIII secolo il formaggio di Roquefort è citato in numerosi scritti, atti di donazione, rendite, ecc. della provincia di Rouergue. Nel XV secolo, Carlo VI riconosce già con lettera patente, confermata dai suoi successori, la necessità vitale di difendere il Roquefort. Il 31 agosto 1666, un decreto del parlamento di Tolosa concede agli abitanti di Roquefort-sur-Soulzon l'esclusività della stagionatura. Il Roquefort è inoltre l'unico formaggio la cui denominazione d'origine è riconosciuta per legge fin dal 1925 (Legge del 26 luglio 1925).