Riso Grumolo delle Abbadesse

A Grumolo delle Abbadesse, un piccolo comune a metà strada tra Vicenza e Padova, il riso, introdotto dalle monache dell’abbazia benedettina di San Pietro di Vicenza, si coltiva dal Cinquecento.

Alle badesse si devono la bonifica dei terreni, il disboscamento e il prosciugamento delle paludi e degli acquitrini, e l’irrigazione con la costruzione di canali – parecchi dei quali tuttora utilizzati – «per condur a Grumolo acque per risara», come citano documenti di archivio.

Il canale Meneghina, che attraversa il centro di Grumolo, deriva dal fiume Tesina presso Bolzano Vicentino. In passato era la via principale per il trasporto del riso che avveniva per mezzo di barche e barconi trainati da cavalli lungo gli argini; il riso era poi stipato nel magazzino delle badesse in attesa della vendita. La coltivazione del riso ha dato un’impronta fortissima al piccolo centro di Grumulo e non solo per via dei canali. Le splendide ville patrizie dei dintorni sono state costruite dai nobili veneziani ai quali il vescovo di Vicenza donò la proprietà di terreni incolti.

Molti paesi della pianura vicentina avevano risaie fino ai confini con la provincia di Padova ma, mentre altrove sono scomparse, specie per la mancanza di acqua “pulita”, a Grumolo, Camisano e Torri di Quartesolo oggi sono ancora lavorate, grazie ai produttori che hanno saputo superare anche periodi di crisi. Coprono circa 120 ettari, meno della metà di quelli coltivati nel Seicento. Il vialone nano di Grumolo ha chicchi medio-piccoli, ma la qualità, grazie alle caratteristiche del terreno e delle acque, è eccellente. Il vialone si gonfia molto con la cottura e assorbe molto bene i condimenti. I risotti sono eccezionali: dal tradizionale risi e bisi (una minestra densa di riso e piselli) al risotto con i fegatini – il classico piatto dei pranzi di nozze in campagna – oppure con anguilla, scampi e seppie.

Il Presidio: Il vialone nano locale ha una resa bassa e il mercato richiede varietà più produttive; per questo molti produttori hanno messo a dimora varietà moderne, come il carnaroli, o addirittura altre produzioni quali, ad esempio, il mais. Ma il vialone nano, oltre a essere una delle sei varietà storiche italiane - insieme all’arborio, al baldo, al balilla, al carnaroli e al Sant’ Andrea, che agli inizi degli anni Settanta rappresentavano oltre la metà del riso coltivato in Italia, oggi solo il 30% - è la varietà tradizionale veneta per eccellenza. Il vialone nano è una delle più antiche varietà prodotte per ibridazione in Italia (solo il balilla è precedente), era ed è tuttora coltivato in particolare nelle province di Verona, Pavia e Mantova.

Deriva dall’incrocio avvenuto nel 1937 tra il celebre vialone nero, che non viene più coltivato, e il nano: è un riso semifino, a chicco tondeggiante, di medie dimensioni. E’ un riso ideale per insalate e soprattutto risotti, in particolare quelli con il pesce o le verdure. Il Presidio vuole salvaguardare e incoraggiare la ripresa della coltura a Grumolo del vialone nano.

Area di produzione: Comuni di Grumolo delle Abbadesse, Camisano, Torri di Quartesolo (in provincia di Vicenza).

Stagionalità: Il vialone nano di Grumolo delle Abbadesse si raccoglie a settembre ma è possibile reperire il riso vialone nano tutto l’anno.