Caciocavallo Podolico Della Basilicata

Il caciocavallo è il simbolo della tradizione casearia meridionale. Nasce infatti da quella tecnica detta “a pasta filata” che il Sud Italia ha messo a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. La cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e coagulazione del latte, subisce una seconda cottura, sino a che diventa elastica e può essere manipolata senza rompersi. Le mozzarelle, le scamorze, i provoloni e naturalmente i caciocavalli sono tutti formaggi ottenuti con questo metodo. Il Caciocavallo Podolico è particolarmente pregiato e si produce con il latte di una razza specifica, la Podolica, ancora presente sull'Appennino meridionale. Un tempo era la razza dominante nel nostro Paese, oggi si è ridotta a circa 25.000 esemplari. Le ragioni principali sono due: produce poco latte (anche se di straordinaria qualità) e, per la sua caratteristica rusticità, deve essere allevata allo stato brado o semibrado, mal prestandosi a uno sfruttamento intensivo. Eppure va assolutamente salvaguardata, perché è un presidio naturale del territorio e poi perché i formaggi che si ricavano dal suo latte sono eccellenti. Il Presidio del Caciocavallo Podolico della Basilicata nasce per opera dell'Anfosc, l'associazione che riunisce i produttori di formaggio che allevano gli animali al pascolo. L'Anfosc ha avviato un progetto che prevede la riattivazione di tutta la filiera produttiva: vuole incrementare l'allevamento della Podolica in Basilicata come razza dalla doppia attitudine, carne e latte; vuole mettere a disposizione degli allevatori-produttori un caseificio e soprattutto intende attrezzare una grotta per stagionare i caciocavalli. Si tratta di un progetto a lungo termine, che muove solo ora i primi passi. Ma per avere fiato e gambe occorre un presupposto fondamentale: le Podoliche devono ottenere le quote latte necessarie per mettere a norma la produzione e la commercializzazione del caciocavallo. Oppure bisognerà convincere le istituzioni a depennare le razze bovine autoctone a rischio di estinzione come le Podoliche dal regime “quote latte”. A tavola
Il Caciocavallo Podolico è un formaggio che si presta alle stagionature prolungate. Soprattutto le pezzature grandi (da 4 a 8 kg) possono arrivare perfettamente integre anche a quattro, cinque anni di affinamento. In tal caso al gusto offrono una complessità straordinaria, una gamma di aromi che solo un latte di eccellenza come quello degli animali Podolici bradi può garantire. Molti usano mitigarne la forza gustativa accompagnandolo a miele di castagno o di corbezzolo. Funziona egregiamente, anche se si rischia di non apprezzarne appieno la ricchezza organolettica.