Pélardon affiné
Il pélardon è uno dei 45
formaggi francesi AOC (Denominazione dorigine controllata) e, fra questi, uno
dei 13 caprini. L’area di produzione riconosciuta si estende dalle Cévennes alla
Montagne Noire, fino alle Hautes Corbières de l'Aude, seguendo tutto il profilo
meridionale del Massiccio Centrale. Qui il paesaggio è caratterizzato dalla
macchia mediterranea, che insieme ad un clima e una geomorfologia particolari (e
piuttosto duri) determinano l’unicità del prodotto. Il latte con cui si produce
il pélardon, infatti, è la summa di tutte queste componenti: le greggi,
tradizionalmente costituite da pochi capi, si nutrono di erba, ginestra, foglie
di quercia, ghiande, erica, castagne e altre piante aromatiche. Nel formaggio si
ritrovano gli aromi mediterranei e un lieve gusto di nocciola. Il pélardon viene
comunemente consumato relativamente fresco, dopo gli 11 giorni che determinano
il periodo minimo di affinamento e garantiscono lo sviluppo degli aromi. La
cagliata lattica di almeno 24 ore fa rientrare il pélardon fra i formaggi a
pasta molle.
La forma è cilindrica dai bordi arrotondati con 2,2-2,7 cm di scalzo e 6-7 di
diametro. Si ottiene esclusivamente da latte di capra intero crudo. Ciò che si
sta però perdendo di questo noto formaggio è la sua versione stagionata, ovvero
il Pélardon sec o affiné ad almeno un mese di maturazione.
Il profilo gustativo, in appena 30 giorni, varia completamente, divenendo
consistente, complesso e marcato, grazie anche all'elevata umidità iniziale, che
favorisce unaccelerata evoluzione. La sottile crosta si copre di muffe che
possono andare dal bianco al blu, la pasta inizialmente untuosa e cremosa
diviene compatta e friabile, il sentore caprino si rafforza, accompagnato da un
leggero e piacevole retrogusto amaro. Il Presidio riunisce un piccolo gruppo di
produttori che ha deciso di valorizzare la versione tradizionale e stagionata
del pélardon, la più complessa da ottenere, la più difficile da apprezzare,
considerata ormai dai più un prodotto vecchio, superato, e dai produttori stessi
trattato come una rimanenza di magazzino, un prodotto invecchiato e non
stagionato, e venduto agli stessi prezzi del fresco. La prima fase del progetto
prevede la definizione, da parte dei produttori stessi, delle caratteristiche
fondamentali che identificano il pélardon sec o affiné e permetteranno al
consumatore di riconoscerlo.
Area di produzione
Province dell'Aude, Gard, Hérault e Lozère, regione Languedoc-Roussillon
Presidio sostenuto da
Département Hérault