Pecorino dei Sibillini

La storia dei Sibillini è prima di tutto quella di un’importante civiltà pastorale e della transumanza.Dal Monte Sibilla (2173 metri di altezza), prendono nome il Parco Nazionale e il pecorino che vi si produce. In realtà, i pecorini sono due: uno fresco e prodotto tutto l’anno con il latte pastorizzato dei caseifici industriali, l’altro – quello sostenuto dal Presìdio – preparato con latte crudo, semicotto e stagionato in modo naturale. Quest’ultimo è rimasto lo stesso nei secoli : si produce artigianalmente il caglio, facendo essiccare gli stomaci d’agnello o di capretto colmi di latte e, secondo una pratica antichissima e quasi scomparsa, qualcuno profuma ancora la cagliata con un mazzetto di timo serpillo. Secondo la tecnica tradizionale, si porta il latte appena munto a 37 – 38° C in un paiolo di rame e si aggiunge il caglio naturale. Dopo 20 – 30 minuti si rompe la cagliata, si riscalda a 45 – 48°C e si sistema la massa nelle fascere. Si pressa, si sala a secco per un paio di giorni, si lava, si asciuga e infine si sistemano le forme a stagionare in un luogo fresco e lievemente umido: qui ogni due o tre giorni, sono girate per favorire la formazione della crosta. Si possono consumare dopo un mese ma il risultato migliore si ottiene con una stagionatura di alcuni mesi, in modo da ottenere forme dalla crosta dorata, ocra o nocciola, dalla pasta giallo carico, compatta e lievemente grassa, con consistenza granito scagliosa, odore potente e aromatico, spesso con note di fungo e tartufo, sapore deciso, piccante e molto persistente. Il Presìdio ha riunito una parte dei produttori presenti sul territorio, quelli con i locali di caseificazione norma per quanto riguarda le normative igenico – sanitarie, realizzando un dettagliato disciplinare i produzione, i cui punti fondamentali sono la lavorazione a latte crudo e la stagionatura in ambienti naturali senza alcun tipo di condizionamento. Si sta lavorando alla nascita di un’associazione e di un marchio collettivo che possa contraddistinguere il Pecorino dei Sibillini del Presìdio.