Pecorino di Laticauda della Valle del Miscano

Il Pecorino Laticuada deriva, dunque, dal latte di una razza di pecora unica, così com’è unico il suo sapore forte e deciso. E’ un formaggio che si riconosce dalla tipica forma cilindrica, con pezzature che vanno da 300 gr. per il formaggio fresco, fino a circa 5.5 kg. per il formaggio stagionato, prodotto ancora secondo i metodi di lavorazione tradizionali, rimasti inalterati nei secoli e tramandati di generazione in generazione. Il latte fresco appena munto viene riscaldato fino ad una temperatura di 35/40 gradi, quindi viene introdotto il caglio di agnello di Laticadua

La cagliata così ottenuta viene poi rotta e i piccoli grumi che si formano a seguito di questa operazione vengono asportati manualmente e deposti nelle fascere, dove vengono pressati con le dita fino ad ottenere una massa compatta. Il formaggio viene infine messo in salamoia, pronto per essere consumato già dopo due giorni, oppure semistagionato dopo 2 mesi, ma se ne si vogliono apprezzare a pieno l’odore e il sapore occorre aspettare una stagionatura di 4 mesi. Durante la fase di stagionatura la forma viene lavata con siero bollente e con acqua di pozzo. Quando il formaggio è maturo e comincia a "sudare", cioè emette qualche goccia di liquido, viene unto con olio extra vergine di oliva, con una mistura di olio e peperoncino piccante oppure con una salsa di peperoni che gli conferisce un caratteristico colore rosso.
Al termine della stagionatura il prodotto presenta una consistenza dura, a tratti farinosa, non aderente allo strumento di taglio, con grana fine e frattura a scaglie, priva di cavità interne ed imperfezioni. Il colore varia dal giallo paglierino al giallo brillante, in relazione al tenore di grassi, l’odore è intenso e il sapore è leggermente piccante.