Pecorino di Farindola

È un pecorino assolutamente originale, perché preparato (caso unico in Italia e forse nel mondo) utilizzando il caglio di maiale, che gli conferisce aroma e sapori particolari. Si produce in quantità limitatissime in una ristretta area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso. La preparazione del caglio suino ha origini molto antiche, risale all'epoca romana, e ancora oggi è prerogativa esclusiva delle donne, che si tramandano la ricetta di generazione in generazione. Il latte è munto a mano da pecore discendenti dalla razza Pagliarola Appenninica: animali allevati allo stato brado sui pascoli, che producono quantitativi molto limitati. La massa si ottiene cagliando il latte riscaldato a 35°C e rompendo la cagliata in grani minuti (delle dimensioni di un chicco di mais). Quindi viene estratta dalla caldaia e posta nelle fiscelle di vimini, che disegnano sulla superficie le tipiche striature. Dopo la salatura a secco, che avviene entro 48 ore, le forme sono poste a stagionare in vecchie madie di legno dove affinano da un minimo di 40 giorni fino a oltre un anno. La crosta - periodicamente unta con una miscela di olio extravergine di oliva e aceto - con il tempo diventa color zafferano o marrognola. La continuità di produzione è legata unicamente al tramandarsi delle tradizioni di poche famiglie, che producono pecorino di Farindola quasi unicamente per il proprio consumo.
Il Presidio vuole salvaguardare e rilanciare la produzione di questo formaggio unico e valorizzare il territorio di produzione. Gli obiettivi primari sono la promozione del formaggio e il consolidamento della produzione.
A tavola il pecorino di Farindola ha la crosta striata (grazie ai cestini di giunco in cui viene collocato per la sgrondatura) di un colore che va dal giallo chiaro al marrone scuro, a seconda della stagionatura. La pasta è granulosa, giallo paglierina e leggermente umida, anche quando il formaggio è molto stagionato: merito del caglio e della tecnica di produzione. Questa umidità gli conferisce profumi leggermente muschiati (fungo, muffa nobile, legna secca) e, in bocca, una straordinaria pastosità e un grande equilibrio tra sensazioni piccanti e un buon sapore di latte ovino.