Pecorino Bagnolese

La Bagnolese è una razza autoctona campana che ha preso il nome dal paese di Bagnoli Irpino, in provincia di Avellino: uno dei centri più importanti di allevamento. Dall’Irpinia si è diffusa nel tempo in tutta la regione, fino alle province di Caserta e Salerno. Oggi se ne contano circa mille capi nella zona dell’altopiano Laceno quindi, a rigor di logica, non si può definire a rischio di estinzione, almeno non nell’immediato, ma indubbiamente questa razza estremamente interessante merita una valorizzazione, considerato il notevole livello qualitativo delle produzioni casearie – sia pecorini sia ricotte, fresche ma soprattutto salate - ottenute con il suo latte. Non è molto dissimile dalla razza ovina Barbaresca, di lontane origini nordafricane e oggi diffusa soprattutto in Sicilia. E’ di mole piuttosto grande - i soggetti adulti maschi pesano circa 100 chili e le femmine circa 60 – e ha vello bianco, con macchie scure sulla schiena e picchiettature sulla testa. E’ una razza acorne - nelle femmine - con accentuato profilo montonino. Le orecchie sono lunghe, larghe e pendenti con macchie nere puntiformi. E’ un ovino rustico, molto adatto ai pascoli in condizioni difficili e fornisce produzioni interessanti sia di latte sia di carne. Nella cucina locale sono molto usati anche gli agnelli che, nutriti esclusivamente con latte materno, offrono carni particolarmente tenere e delicate. Il tipo di allevamento prevalente in Irpinia, un’area dove si pratica ancora la monticazione estiva dei capi sulle cime più alte dei Monti Picentini, è brado o semibrado, con pascolo erbaceo e un’integrazione solo nei mesi invernali. Quasi tutti gli allevatori hanno poche centinaia di capi e producono soprattutto formaggio pecorino dalla crosta dura e compatta, di colore giallo tendente al marrone bruno, a pasta grassa, dura, di colore paglierino, che sviluppa al meglio le proprie qualità dopo almeno 60 giorni di stagionatura. La pastorizia in questa zona è in forte e progressiva riduzione, il Presidio si propone di valorizzare il lavoro dei pastori che ancora praticano il pascolo libero sull'altopiano Laceno e che producono direttamente il pecorino con il latte dei propri ovini e che oggi, non vedono giustamente riconosciuto il valore del proprio lavoro, che va oltre la produzione casearia. La pastorizia è un'attività che assicura la presenza dell'uomo sul territorio e consente di mantenere integro l'ecosistema montano..

A tavola Formaggio rustico, semplice, ma dalla forte specificità organolettica, il Bagnolese quando è fresco, è sempre presente sulla tavola irpina, come antipasto o fine pasto, secondo l’uso meridionale, o cotto in varie preparazioni. Quando è stagionato tende decisamente al piccante e si utilizza prevalentemente come cacio da grattugia. L’abbinamento consueto è con gli Aglianici densi e alcolici che si producono nell’avellinese, per la denominazione Taurasi, anche se meglio sarebbe sposare il formaggio molto duro con vini dolci o passiti. Ma questa tipologia di vini non è molto diffusa in zona. Un suggerimento: lo Sciassinoso passito del Sannio.