Macagn

Il Macagn prende il nome dall’Alpe omonima, che si trova ai piedi del monte Rosa, a nord di Biella. Oggi si produce sulle montagne del Biellese e della Valsesia, in particolare nelle valli Cervo, Sessera e Sesia.
Più piccolo della toma piemontese, è un tipico formaggio di montagna fatto con latte vaccino intero e crudo.
La sua particolarità più importante è la produzione a ogni mungitura, metodo probabilmente nato dalle esigenze di sfruttare la naturale temperatura del latte. Le forme pesano da 1,7 a 2,3 chilogrammi, sono tonde, con un diametro dai 18 ai 25 centimetri e uno scalzo di 5, 8 centimetri. La crosta è sottile, liscia, con colore che varia dal paglierino al grigio e sfumature dal giallo all’arancione. La pasta è compatta, elastica, con una leggera occhiatura sparsa e un colore bianco paglierino, quando è giovane, tendente al dorato con la stagionatura. Il Macagn ha tutte le carte in regola per diventare un grande formaggio, a partire dalla materia prima, il latte intero d’alpeggio. Occorre però fare uno sforzo ulteriore per aumentare ancora la qualità media del prodotto, valorizzando le differenze (legate ai pascoli o a piccole varianti di lavorazione), ma eliminando eccessive disomogeneità e difformità produttive. Per salvaguardare il Macagn tradizionale, e per dare il dovuto riconoscimento a chi continua a produrre nonostante le molte difficoltà, è nata l’Associazione per la tutela e la valorizzazione del formaggio Macagn Valli Biellesi e Valsesia, che raccoglie produttori, stagionatori, ma anche enti pubblici e sostenitori. L’associazione si è data un disciplinare di produzione rigoroso che garantisce la completa tracciabilità della filiera produttiva. Proprio grazie al fatto di essere prodotto due volte al giorno e nel periodo estivo, il Macagn ha una particolare fragranza: al naso si avvertono nettamente il pascolo e piacevoli sensazioni floreali. Pertanto è consigliabile non stagionare a lungo questo formaggio: il quadro organolettico ideale lo si ottiene con tre, cinque mesi di affinamento. E anche la scelta del vino da abbinare al Macagn – ovviamente quando lo si degusta da solo e non come ingrediente di un piatto – deve badare a non coprirne il flavour delicato e persistente. Dunque se si deve accompagnare un Macagn fresco, può andar bene un bianco di struttura non aromatico (un Gavi, un Erbaluce, un Pinot Bianco), se il formaggio ha già qualche mese di vita invece si può optare per un Barbera giovane, per un Franciacorta rosso, per un Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese.