Harbourne Blue

Robin Congdon, produttore del Beenleigh blue e dell'Harbourne blue è uno dei più premiati produttori inglesi. E’ stato uno dei primi a credere nell’allevamento della capra nel Devon e lui stesso, prima che caseificatore è stato allevatore e selezionatore di capi. Da anni ormai si occupa solo del formaggio. Ticklemore e Harbourne Blue sono i suoi celebri formaggi di capra. Per l'Harbourne Il latte crudo è riscaldato a 30 °, viene poi addizionato di starter e riscaldato ulteriormente a 34°, quando viene inserito il caglio e la cagliata inizia a formarsi. La cagliata si forma in 60 minuti, dopodiché è tagliata grossolanamente una prima volta, poi una seconda più finemente con una harp ( sistema di taglio a fili di acciaio verticali). Viene stirata ad intervalli per circa un'ora (a seconda dal tipo di latte ) e lasciata a riposare senza drenare. I formaggi sono poi girati varie volte il primo primo giorno, mentre una sola volta il secondo. In questi due giorni sono mantenuti molto caldi (a 22 °), dopodiché sono salati a secco e forati . Dopo le prime tre settimane i formaggi hanno sviluppato abbastanza blu e vengono avvolti in vari strati di pellicola trasparente ed ha inizio la maturazione che dura 4 mesi minimo.

Forma cilindrica di medie dimensioni, con crosta inesistente, di colore giallo/rosato. La pasta è bianca con venature verde/bluastro. Di consistenza

friabile e medio dura. Al naso sono evidenti note dolci di latte fresco che denotano grande equilibrio. Il sapore è giustamente sapido e di buona acidità, controbilanciato da una buona nota dolce Nonostante il latte di capra sia poco grasso, l'impasto formaggio / erborinatura è molto equilibrato e succulento. I sentori sono di burro e nocciola, contrastati piacevolmente dalle muffe. Il finale è persistente e piacevolissimo. Per essere un formaggio erborinato è decisamente molto elegante.