Gouda Artigianale Stravecchio

Gouda, città a nordest di Rotterdam dove a fine Seicento si producevano mille tonnellate di formaggio l’anno, ha preso nome un prodotto caseario di cui oggi nel mondo si conoscono soprattutto mediocri versioni industriali. Fortunatamente alcuni piccoli produttori resistono, preservandole la produzione tradizionale. La loro sopravvivenza tuttavia, è compromessa dalla costante espansione delle aree urbane, dall’aumento dei costi di produzione e dalla concorrenza dell’industria. Il formaggio del Presìdio (boeren-goudse oplegkaas) è prodotto con latte crudo, solo in estate, quando le vacche possono nutrirsi sui pascoli di torba della Green Heart, grande area verde nel cuore dell’Olanda. Boeren significa contadino e opleg equivale a stravecchio: le forme, infatti, stagionano da due a quattro anni. Una particolarità della lavorazione consiste nel fatto che le cagliata è lavata: dopo il taglio, si riscalda la massa e si risciacqua con acqua calda. Questa tecnica conferisce al formaggio una dolcezza equilibrata, contenendo l’acidità e il gusto amaro nelle forme più mature. Inoltre, per avviare la coagulazione si usano innesti prodotti in azienda con il latte del giorno prima. I formaggi - di oltre 20 chili e oltre – sono sistemati in tradizionali forme di legno foderate con lino. I produttori del Presìdio stanno sperimentando nuove tecniche per eliminare la pellicola di plastica, che oggi si applica sulla crosta per ottenere il classico colore dorato e lucido, e lavorando per allungare il tempo minimo di maturazione (attualmente 24 mesi). In Olanda, i casari artigianali, da secoli sono in balia di intermediari che rivendono i loro formaggi senza segnalarne la provenienza. Slow Food stà tentando di proporre un’alternativa a questo sistema di commercializzazione, aiutando i produttori a promuovere direttamente presso i consumatori il proprio boeren-goudse oplegkaas.