Formaggi di malga del Béarn
Francia

Ogni anno, a giugno, un’ottantina di pastori delle tre valli del Béarn (Ossau, Aspe e Barétous) portano le loro greggi negli abbondanti pascoli d’alpeggio del versante francese dei Pirenei Occidentali. Per tre mesi si sistemano in piccoli rifugi di pietra isolati, spesso di difficile accesso, e producono le tommes tradizionali: grossi formaggi a latte crudo e pasta pressata che possono superare i cinque kg. La pratica è ancestrale, anche se un notevole aiuto statale ha permesso di rinnovare negli ultimi dieci anni alcuni laboratori di produzione casearia, rendendoli conformi alle norme igieniche europee. Le pecore autoctone della razza basco-bearnese, particolarmente adatte alla montagna, assicurano tutto il latte ovino utilizzato nella produzione casearia. Sui pascoli esposti al sole, tra i 900 e i 2000 metri di altitudine, si sprigionano tutti i colori e i profumi della flora di altitudine. Il trifoglio delle Alpi, associato al timo di montagna, conferisce al formaggio un delicato aroma di nocciola. Alcuni pastori, soprattutto nella valle d’Aspe, portano in alpeggio anche qualche vacca e continuano a produrre, mescolando due terzi di latte vaccino e un terzo di latte ovino, quel formaggio misto d’altri tempi, più delicato, ma comunque morbido e intenso. Dopo una stagionatura di almeno quattro mesi in locali umidi, le tome assumono un bel colore beige-arancio. La loro qualità eccezionale deriva dall’alimentazione naturale degli animali e dalla destrezza del pastore che non fabbrica più di due o tre formaggi ogni giorno e, ancora, dalla lenta stagionatura ben controllata. Questi formaggi sono pastosi, suadenti e sviluppano, anche dopo la stagionatura, un aroma delicato (di latte, frutta secca, funghi, vegetale) e persistente.
Il formaggio di ogni malga è unico perché il latte non refrigerato conserva la flora microbica dell’alpeggio conferendo un gusto tipico. Bisogna essere davvero appassionati per continuare la transumanza, vivere alle dipendenze dei ritmi della natura, mungere e fabbricare a mano per ore e ore, accompagnare un gregge di almeno 300 capi, conservare i paesaggi d’alpeggio, abituarsi all’isolamento e, talvolta, agli orsi.

Il Presidio

Produrre in alpeggio questi formaggi di qualità non è affatto scontato. La tentazione di abbandonare le malghe e limitarsi al lavoro in valle esiste, con il conseguente pericolo di perdere questi paesaggi e il sapere antico legato alla produzione casearia. Dal 2008 la tracciabilità della produzione effettuata in montagna è assicurata, ma purtroppo i formaggi di malga del Béarn sono poco conosciuti e valorizzati. Il Presidio intende accompagnare l’Associazione dei pastori transumanti delle tre vallate in un programma di valorizzazione dei prodotti d’alpeggio ricercando un’eccellente qualità, preservando l’autenticità del gusto e ottenendo un maggiore riconoscimento. Il disciplinare del Presidio garantirà che tutte le fasi della lavorazione siano assolutamente tradizionali. I fermenti industriali, ad esempio, che in molti casi sono arrivati sin sugli alpeggi, saranno progressivamente sostituiti da innesti prodotti dal casaro stesso.

Area di produzione

Vallate d’Ossau, Aspe e Barétous situate tra i 900 e i 2000 metri, Dipartimento dei Pirenei dell’Atlantico, Regione Aquitania