Fiore Sardo

Il Fiore Sardo era “il” formaggio dei pastori dell’isola, quello prodotto in maggiore quantità, sino a quando la trasformazione del latte passò dai pastori agli industriali e il Pecorino Romano divenne il primo formaggio sardo. Il nome gentile “fiore” pare derivi dall’utilizzo che storicamente si faceva del fiore del cardo come caglio, ma altre testimonianze raccontano che per la sua fabbricazione si usassero stampi di legno di pero selvatico, oppure castagno sul cui fondo era scolpito un fiore simile all’asfodelo o alla rosa peonia. Ogni produttore e in alcuni casi ogni comune era riconoscibile grazie a questa sorta di marchio.
E’ un cacio nobile, antico, dalla forte personalità, che a volte presenta asprezze organolettiche decisamente antimoderne, soprattutto quando è molto stagionato. E’ il tipico prodotto dell’ovile delle aree interne della Sardegna e proprio nel nuorese, e in particolare nella Barbagia, trova il suo luogo d’elezione.
La tecnica tradizionale di produzione è quella che si utilizzava già agli albori della civiltà ed è in sostanza rimasta immutata. Il latte crudo, intero, di pecore di razza Sarda, è posto appena munto in caldaie di rame e coagulato a una temperatura media di 32, 35° utilizzando caglio d’agnello normalmente prodotto dal pastore stesso. Dopo 20-30 minuti, secondo la stagione, si rompe la cagliata finemente, sino alla dimensione di un chicco di riso e si lascia depositare sul fondo. Quindi, senza sottoporre la massa a nessun tipo di cottura, si raccoglie pazientemente dal fondo della caldaia a pezzi e si deposita nei caratteristici stampi a forma di tronco-cono detti pischeddas. A questo punto il pastore-casaro sottopone la forma a pressione e a numerose frugature, per ottenere il massimo di spurgo del siero. Quando è ben soda, la forma viene estratta e adagiata a riposare per circa 24 ore, dopodiché si immerge nella salamoia, dove resta generalmente da 8 a 12 ore ogni chilo di cacio. Successivamente le forme vanno su un traliccio di canne, sa cannizza, in genere vicino al fuoco, dove asciugano e affumicano per circa due settimane. Infine vanno a stagionare, in un ambiente fresco e asciutto, a terra, dove restano per mesi, secondo lo stile del casaro. Una volta raggiunta la giusta maturazione, viene periodicamente unto con una miscela di aceto di vino, olio di oliva e sale. Si tratta di una tecnologia semplice, primordiale, ma che richiede un’attenzione straordinaria da parte del casaro, gesti lenti, e molta pazienza. Lo scopo era ottenere un formaggio che doveva servire per la stagione arida, quando le pecore non danno latte.

Il Presidio è nato per salvaguardare la produzione pastorale in alcuni piccoli comuni della Barbagia. Qui esiste ancora una caseificazione artigianale portata avanti da una trentina di allevatori, in particolare di pecore di razza Sarda, che producono alcune decine di quintali di pecorino a latte crudo intero, senza l’utilizzo di innesti liofilizzati e con cappatura naturale e caglio autoprodotto. Piccoli quantitativi, se rapportati alle tonnellate di forme proposte sul mercato dai caseifici più grandi e organizzati, più attrezzati per la commercializzazione e la diffusione sui mercati nazionali. La qualità del Fiore Sardo prodotto in questa zona dai pastori è altissima eppure è a rischio di potenziale estinzione.