Cipolla rossa di Acquaviva

“Il suolo è fertilissimo in olio, grano, anice, comino, mandorle, biade e legumi. Vuolsi notare che fra i ricolti, onde maggiormente si avvantaggia la classe agricola è quello delle cipolle, ricercatissime anche da lontane regioni, essendo prodotto speciale di una parte di questo suolo, che le rende preferibili a quante ne producono altri terreni”. Questo passo è tratto da un testo del 1875 – Storia della Chiesa Palatina di Acquaviva delle Fonti dal 1779 al 1875 – ed è una preziosa testimonianza della vocazione agricola del piccolo centro pugliese. Il suo nome, Acquaviva delle Fonti, è legato all’ampia disponibilità di acqua dolce, che sgorga limpida da una falda sotterranea perenne. Accanto a questo elemento, vi è poi la qualità dei terreni di questo angolo di Puglia: terreni ben drenati ed aerati, profondi, ricchi in potassio, con un impasto medio, tendente a limoso. Caratteristiche ideali per la coltivazione della cipolla, al punto che il bulbo coltivato in questi terreni, già nel corso dell’800, era apprezzato e scambiato anche su mercati extra-regionali. Rinomata per la sua dolcezza, la cipolla di Acquaviva è riconoscibile anche per la tipica forma appiattita: un grosso disco dello spessore di 2-3 centimetri, larga fino ad una spanna, e con un peso di circa 500 grammi. Il suo colore sta tra il rosso carminio e il violaceo e si schiarisce, verso l’interno, sino a divenire completamente bianca. La coltivazione avviene nel rispetto della tradizione antica e in modo del tutto naturale. E’ seminata in settembre, a luna calante, e raccolta dai primi giorni di luglio sino ad agosto. La coltivazione della cipolla d’Acquaviva è limitata al territorio del Comune: la superficie investita è calata negli ultimi anni e la resa media per ettaro è molto inferiore alla media nazionale, 200 quintali contro i circa 300 della media nazionale. La ragione sta, in parte, nelle caratteristiche intrinseche della varietà, in parte, nel tipo di coltivazione che rimane in gran parte manuale. Mantenendo al minimo gli interventi di tipo chimico, si rende necessaria una dose supplementare di lavoro in campo: le sarchiature e le scerbature (operazioni di diserbo manuale dei filari) devono essere frequenti e questo si riflette anche sul costo del prodotto finale. Il Presidio lavora perché la cipolla di Acquaviva torni ad essere conosciuta ed apprezzata anche sui mercati nazionali, e possa spuntare un prezzo finalmente remunerativo delle fatiche dei suoi coltivatori.

A tavola

La prima domenica di ottobre la cipolla rossa è protagonista di una festa (organizzata dalla Pro Loco di Acquaviva) che attira curiosi e golosi da tutta la regione, in questa occasione si possono apprezzare i “rustici”,focacce di pasta di pane, ripiene di cipolle rosse e ricotta forte. Questa ricotta, acidificata e stagionata per circa tre mesi in contenitori di terracotta, ha odore pungente e sapore pronunciato e piccantino, che si sposa ottimamente con la freschezza e la dolcezza del bulbo acquavivese. Ma non si può lasciare Acquaviva delle Fonti senza aver assaggiato l’agnellone al forno con cipolle, la focaccia con olive, cipolle, acciughe e capperi, le cipolle cotte in forno nella tiella, cioè nel tradizionale tegame di terracotta oppure, molto più semplicemente, un’insalata di cipolle rosse crude, dolcissime, condite con olio extravergine di oliva e un poco di sale. Abbinamento d’obbligo, un buon Primitivo locale.