Cheddar Artigianale Del Somerset

Sembrerebbe un controsenso ritenere a rischio di estinzione un formaggio di cui si producono due milioni di tonnellate l’anno. Il fatto è che la quasi totalità di sedicente cheddar diffuso nel mondo non ha nulla da spartire con i produttori caseari per i quali forse già nel Medioevo, e sicuramente alla fine del Cinquecento, era nota Cheddar, cittadina del Somerset  sulle Mendip, le colline più alte della Gran Bretagna. Si trattava di formaggi vaccini di grandi dimensioni, adati a lunghe stagionature, la cui tecnica di lavorazione comprendeva quale passaggio fondamentale l’ammassare strisce di cagliata attorcigliata in mucchi sempre più grossi. Questa pratica denominata Cheddarring, è esclusiva dei formaggi britannici e conferisce una costinza friabile e inimitabile dall’industria. Altre particolarità del Cheddar artigianale del Somerset sono, oltre naturalmente all’uso di latte crudo, l’innesto con fermenti lattici di provenienza locale e l’avvolgimento delle forme in tessuto di mussola unto con lardo. Il Cheddar del Presìdio pesa tra i 25 e i 30 chili e stagiona da 11 a 24 mesi. Ha una crosta ricca di muffa, di colore grigio brunastro.

La pasta è di un giallo intenso, che ricorda il fieno, con aromi complessi e note di erba secca, sentori tostati e leggermente affumicati.

Ha consistenza al tatto morbida e burrosa; sa di latte caramellato, con note di nocciola ed erbe amare. I tre produttori del Presìdio non fanno più di 10 o 20 forme al giorno perchè ogni Cheddar richiede 3 giorni di lavoro. Il latte è prodotto nelle fattorie degli stessi casari (non viene trattato ed è lavorato entro un giorno dalla mungitura) e i fermenti sono locali. Il Presìdio è stato creato per educare i consumatori a un diverso tipo di Cheddar, prodotto con latte crudo e fresco locale e lavorato a mano. Si è dunque adoperato per promuovere l’educazione del gusto tramite la partecipazione a eventi anche internazionali, per diffondere la conoscenza delle tecniche tradizionali e per favorire un’agricoltura sostenibile.