Brânza de Burduf

In Transilvania, sulle pendici dei Carpazi, è ancora viva la tradizione della transumanza e la produzione di formaggio è una delle attività principali. All'inizio dell'estate i pastori raccolgono ovini e bovini da vari proprietari e conducono le greggi alle malghe (le stâne) ad alta quota. Qui lavorano il latte crudo e, come ricompensa, trattengono una parte del formaggio e degli agnelli. Le due razze ovine autoctone rumene sono la turcana e la tigae, la prima dal pelo molto folto con il quale si realizzano i tipici giacconi e le coperte di vello. Sono pecore rustiche, molto adatte ai pascoli montani la maggior parte dei quali è raggiungibile solo tramite sentieri, con il loro latte i pastori producono telemea - un cacio simile alla feta greca - la ricotta (urda) il cascaval e il caş, ottenuto da latte ovino e vaccino (minimo 40% ovino). Quest’ultimo è anche la base dalla quale, con una seconda lavorazione, si ottiene il brânză de burduf, il più pregiato dei formaggi rumeni. Il caş si ottiene coagulando con caglio di vitello o di agnello il latte appena munto, riscaldandolo preventivamente fino a circa 40°. Si procede poi alla rottura della cagliata in grani fini, che sono lasciati depositare per circa tre quarti d'ora. Con un telo si raccoglie la massa e si fa fuoriuscire il siero, strizzando il sacco per tre volte e sottoponendolo poi alla pressatura (in genere sotto un asse di legno su cui si sistemano grosse pietre). La massa infine viene riposta in un grande tino in legno, ogni giorno per circa dieci giorni. Il caş può essere consumato fresco oppure, una volta prelevato dal tino, frantumato e miscelato con sale, può essere conservato dentro la vescica o nella pelle di pecora oppure, e questa è la produzione più rara, nella coajă de brad (corteccia di abete): questa tipologia si chiama brânză de burduf. Il brânză nella corteccia si produce solo da maggio a luglio, quando l’albero è ricco di resina molto aromatica: la corteccia è privata della parte più legnosa, ammorbidita nel siero caldo e successivamente cucita per formare un cilindro di 20-25 centimetri di altezza e 10 di larghezza, cucito con lo spago e chiuso poi alle estremità con un disco, sempre di corteccia. Il brânză si consuma a partire da circa 20 giorni a 2/3 mesi, acquisendo nel tempo una piccantezza più marcata. La corteccia di abete conferisce al cacio note resinose molto pronunciate e ne arricchisce le caratteristiche organolettiche.
Il Presidio Il Presidio – realizzato in collaborazione con la Provincia di Brasov – intende tutelare il brânză tradizionale stagionato nella corteccia di pino. Questo formaggio antichissimo si produce in tutta l'area montana dei Carpazi, ma il Presidio nasce nell’area storicamente più vocata: le montagne Bucegi, nei Carpazi Meridionali, dove l’abbondanza di pini ha favorito l’utilizzo della corteccia come contenitore.
Qui vi sono molti piccoli produttori, ma è necessario lavorare per migliorare le condizioni dei locali di lavorazione e per ridurre la disomogeneità qualitativa fra i vari formaggi. Sarà dunque stilato un disciplinare che valorizzerà l’alimentazione totalmente naturale degli animali, che si nutrono esclusivamente di foraggi cresciuti sui pascoli delle stâne, ricchi di essenze, definirà le fasi di lavorazione e i tempi di stagionatura, garantendo la tracciabilità e l’alta qualità del prodotto finale. A questo punto si procederà alla promozione e valorizzazione del prodotto in Romania e sul mercato internazionale.