Bitto "Valli del Bitto"
 

Il Bitto è, senza dubbio, uno dei simboli della produzione casearia lombarda: formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento, è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine. Il nucleo storico della sua produzione si trova nelle valli formate dal torrente da cui prende il nome: Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio. Il formaggio che si produce negli alpeggi di queste valli, a un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri, conserva caratteristiche speciali. I caricatori, infatti, sono impegnati nel mantenimento di tutta una serie di pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio, oltre a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina. Innanzitutto, si pratica il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali calècc – millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione- fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda. Un’altra pratica, promossa dai produttori delle Valli del Bitto, è la monticazione, insieme alla mandria bovina, delle capre Orobiche. Il latte di questi animali entra per un 10, 20% nella produzione del Bitto e gli conferisce una speciale aromaticità e persistenza. Per assicurare il massimo controllo delle condizioni sanitarie del bestiame, i monticatori mungono solo a mano. La salatura del formaggio avviene preferibilmente a secco; in questo modo si forma una crosta più delicata, garanzia di una migliore maturazione. E’inoltre espressamente vietato l’uso di integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio. Il Presidio nasce per valorizzare la produzione d’alpeggio ottenuta nell’area storica: le Valli di Albaredo e Gerola. Le pratiche portate avanti dagli aderenti se da un lato hanno un effetto positivo sia sulla qualità del formaggio sia sull’ambiente, dall’altro, comportano un deciso aumento delle energie e delle risorse impiegate. E’ necessario che questa situazione sia riconosciuta anche dal mercato, e che i produttori ricevano la giusta remunerazione per il loro fondamentale lavoro di conservazione del territorio. L’ambiente montano degli alpeggi, infatti, una volta abbandonato, si degrada in modo rapido e recuperarlo, nel giro di alcuni anni, diventa praticamente impossibile. Da quest’anno inoltre, solo le forme giudicate di eccezionale qualità e quindi adatte a un particolare invecchiamento, saranno marchiate a fuoco dall’Associazione “Produttori Valli del Bitto”. Il Bitto entra come ingrediente fondamentale, assieme al burro, al grano saraceno e alle verze nella composizione del piatto simbolo della Valtellina, i pizzoccheri. Un trionfo dei sapori della montagna, una bomba calorica che si può metabolizzare soltanto se la ricetta fa parte del DNA personale o se si scalano quelle stesse montagne da cui ha origine. Ma sarebbe ingiusto relegare uno dei più nobili formaggi italiani al rango di condimento: il Bitto giustamente stagionato è straordinario da tavola, e quando poi si prolunga l’affinamento per 6, 7 anni o più, diventa uno dei rarissimi formaggi da meditazione del mondo. Il matrimonio d’amore con questo prodotto è lo Sfurzat della Valtellina, il vino ottenuto con l’appassimento delle locali uve nebbiolo. Ma tutti i grandi vini passiti o addizionati di alcol (Porto, Jerez, Beerenauslese, Marsala, Ice Wine) si esaltano nel connubio con le complesse e lunghissime note gustative di un Bitto stravecchio.