Aringhe argentate francesi

Affumicate o sotto sale, le aringhe fanno parte della tradizione popolare di molte regioni italiane. Leggendaria l'aringa appesa al lume al centro della tavola, in modo da potervi insaporire, per strofinamento, la polenta abbrustolita.

Fra aringhe affumicate argentate e dorate c'è una differenza relativa ai tempi di affumicatura a freddo. Più affumicate le dorate, meno o anche non affumicate le argentate. Se, in luogo dell'affumicatura a freddo si procede all'affumicatura a caldo si ottiene il Kipper, tipica aringa affumicata scozzese.
Conviene scegliere i maschi, tastandone pancia, in quanto, con il latte si può ottenere un'ottima salsa.